Слова «суши», «сасими», «тофу» уже не кажутся обывателю чем-то необычным и постепенно пополняют словарь заимствований русского языка. Наверное невозможно описать всю красоту японской кухни. Здесь и проявления времени года, и традиционная скромность, и поиск гармонии в пространстве. В японской кухне важен не только вкус пищи, но и ее эстетическое сочетание с посудой, интерьером комнаты, сезоном, и даже с температурой на улице.
По одному взгляду на посуду и интерьер японец точно может сказать очень многое. Например, для лета характерны тарелки с зеленым рисунком, орнамент с изображением бамбука, и зеленых листьев. Для осени – темно-красные и желтые тона опавших листьев, а также рисунок набухшего колоса риса. Зимой можно часто увидеть белые тарелки с синим орнаментом, символизирующем падающий снег. Весной почти всегда присутствуют светло-розовые тона, передающие пробуждение природы и цветение сакуры.
Наверное, за короткое время невозможно познать все тонкости японской кухни. Для тех, кто желает посвятить себя этому нелегкому делу стоит прежде всего начать с изучения чайной церемонии. Ведь отсюда и пошла «кайсэки рёри», или «торжественная, высокая кухня», направления которой повторяют названия известных чайных школ, - «Омотэсэнке» и «Урасэнке». Многие японские мастера кухни (именно мастера, так как слово повар в случае с традиционной кухней почти не употребляется) сами регулярно посещают занятия чайной церемонии.
Как и в чайной церемонии, так и кухне существует определенный этикет, соблюдение которого является обязательным для всех занятых в процессе. И для мастера и для посетителя. Разумеется, иностранцу, посещающему японский ресторан, многое простят, какое-то поведение вызовет улыбки, легкое недоумение, но никто не будет серьезно обижаться на иностранца. В лучшем случае, если случилось что-то совсем экстраординарное, Вам постараются вежливо объяснить, как поступать в том или ином случае.
Однако, самые простые правила поведения все же выучить стоит. Ведь готовя Вам прекрасную, вкусную и здоровую пищу, мастер ожидает определенного, пусть и невербального ответа от посетителя.
Сегодня мы постараемся изложить универсальные правила поведения, которые распространяются не только на роскошные рестораны традиционной японской кухни, но и на многие дешевые заведения.
Итак, прежде чем зайти в ресторан, лапшевню, и прочие заведения надо удостовериться, что они работают. В Японии сделать это довольно просто. Если заведение работает, то на его двери обязательно будет вывешен «норэн» - занавеска из широких разрезов ткани. По виду норэна можно определить класс заведения. Японцы говорят, что если он в безупречном виде, чистый, отглаженный, - заведению можно доверять. Норэн из искусственных материалов, тонких стеблей бамбука всегда снижает ранг заведения.
Когда ресторан заканчивает работу или обслуживает последнего посетителя «норэн» снимают. Рестораны высокого ранга отличает обычно полное отсутствие каких либо вывесок или рекламы. Если вывеска и есть, то она никогда не выделяется и хорошо сочетается с внешним фасадом ресторана.
Кроме того, в случае, если Вы собираитесь поужинать в известном японском ресторане, рекомендуется заказать его предварительно, так как такие рестораны обычно не очень большие и пользуются огромной популярностью, несмотря на то, что их главный принцип – не давать рекламу.
Двери традиционного японского ресторана почти всегда раздвижные. Несмотря на то, что войти возможно через любую из створок дверей обычно открывают правую дверь, плавно отодвигая ее движением справа налево.
Как и в любом японском доме, в ресторане высокого ранга существуют «гэнкан» - прихожая, которая является своеобразной границей между улицей и домом. Уровень пола самого ресторана обычно выше уровня гэнкана, поэтому первое, что можно заметить в прихожей – это ступеньку, условный переход от внешнего мира во внутреннее убранство заведения. В прихожей обычно снимают обувь, так как традиционный ресторан предполагает то, что сидеть клиент будет на татами. Даже, если в ресторане есть столы, но в прихожей вы видите ступеньку, обувь необходимо снять, развернув ее по направлению к выходу. Однако, если Вас встречает хозяин ресторана или специальный служащий, то они могут сами с удовольствием развернуть Вашу обувь к выходу. В этом случае настаивать на своем не стоит, можно просто положиться на гостеприимство хозяев.
Во многих «Рётэй» - традиционных ресторанах японской кухни, меню вообще отсутствует как таковое. То есть подают то, что «в расцвете сейчас» и то, что сегодня в наличие на рынке. Это целая серия блюд, выбор которых ежедневно осуществляет мастер лично. Стоимость серии таких блюд также всегда относительная. Отвечая на вопрос: «что Вас больше всего шокирует в посетителях?», мастер кухни одного известного японского ресторана ответил, что его всегда ставит в тупик вопрос клиента «что Вы сегодня мне рекомендуете?», ведь правильнее спросить «что вкусное даёт сегодняшний сезон», или «какая рыба вкусная в этом сезоне»?
В «рётэй» часто отсутствуют официанты, обычно мастер за стойкой показывает целое представление для клиента, разрезая сырую рыбу огромными, похожими на мечи, ножами, в считанные секунды составляя сложнейшие в аранжировке блюда, подавая их клиенту лично, либо при помощи учеников.
В заведениях ниже уровнем есть меню, которое может быть написано кисточкой на традиционной рисовой бумаге, просто вывешено на стенах заведения, либо представляет из себя обычное меню в виде книжки. Рестораны, в которых часто бывают иностранцы, часто предлагают меню на английском языке с фотографиями блюд.
Если Вы находитесь в высококлассном «рётэй», то часто перед вами выставлен поднос на котором находятся палочки «хаси». Они могут быть деревянными – одноразовыми, либо лакированными, высшего качества. Обычно палочки завернуты в своеобразный конверт из бумаги, либо положены на специальную подставку, называемую «хасиоки». В случае, если перед Вами нет «хасиоки», его можно сделать из бумажной обертки для палочек. Для этого достаточно свернуть ее вдоль, чтобы она стала тонкой и попробовать как бы завязать ее узлом. Японцы всегда выражают восхищение иностранцам, которые сами делают «хасиоки», ведь немногие японцы сегодня утруждают себя этим занятием.
После того, как клиент сел за стол, ему обычно приносят «о-сибори», - горячую или холодную салфетку для рук. Она предназначена именно для рук. Не смотря на то, что многие японцы вытирают ими не только руки, но и лицо, делать этого Вам не рекомендуем. Это не считается хорошим тоном.
О-сибори удобно использовать для того, чтобы вытирать руки, когда Вы случайно капнули на них соевым соусом или жиром.
В случае, если Вы не умеете пользоваться палочками, можно попросить у мастера вилку или ложку. Это не считается зазорным. Отдельно необходимо сказать о суши. В средние века, в эпоху Эдо, суши ели руками. Причем о-сибори не было, поэтому, выходя из заведения, руки было принято вытирать об занавеску норэн. И именно по цвету норэна определялась популярность заведения. Сегодня суши можно есть как руками, так и палочками. Определенных правил этикета в этом отношении не существует, поэтому, если Вы не уверены в своем мастерстве владения палочками, то можете смело есть суши руками.
Японская кухня отличается большим разнообразием продуктов и количеством подаваемых блюд. Не считается дурным тоном спросить какое блюдо лучше есть с каким соусом, если Вы сомневаетесь. Во всяком случае лучше спросить, чем ошибаться. Ведь в ресторан Вы пришли с целью отведать настоящую японскую кухню, насладиться великолепием вкуса.
Что касается правил этикета в отношении алкоголя, - то, прежде всего стоит отметить необходимость поднимать стакан или рюмку, когда Вам наливают сакэ или другие алкогольные напитки. Если Вы пришли в ресторан с японским коллегой или просто знакомым, и он любезно держит в руках бутылку, собираясь налить Вам алкоголь, поднимите свой стакан. После чего, налейте напиток ему, так как он также ожидает этого от Вас. Наливают напиток обычно двумя руками, при этом хорошо, если одна из ладоней закрывает этикетку на бутылке. Пустые бутылки стоит ставить на стол, а не на пол.
Категорически не рекомендуем делать следующее:
1. Втыкать палочки в чашку с рисом, и вообще втыкать палочки куда-либо. (Такой жест у японцев ассоциируется с установкой благовоний на могилах).
2. Переходить от места к месту с палочками в руках (в этом случае палочки ассоциируется с ножом). Если в этом есть необходимость, например на фуршете, - передвигайтесь по залу, положив палочки на тарелку.
3. Разламывать одноразовые палочки зубами
4. Облизывать палочки. По-японски это называется «нэбурибаси» и считается нарушением этикета.
5. Передвигать палочками мелкую посуду, - соусы, тарелки и прочее. Если нужно пододвинуть к себе тарелку, сделайте это рукой. Передвигая посуду палочками существует риск опрокинуть или разбить дорогую посуду.
Заканчивая трапезу необходимо вежливо попросить счет. В Японии не принято платить деньги непосредственно мастеру, который стоит за стойкой, и тем более пытаться дать ему чаевые. Счет, который часто, даже в известных ресторанах представляет собой просто клочок бумаги с цифрами, написанными на бумаге карандашом, обычно оплачивают возле кассы, которая почти всегда расположена на выходе из ресторана.
Наслаждаясь традиционной японской кухней, помните, что мастера, которые Вам ее готовят, вкладывают в нее всю душу, все мастерство и умение. Это то, чему мастера посвятили многие годы, оттачивая и совершенствуя навыки ежедневно, - предмет их гордости и восхищения.